А вы в курсе, что сырную массу режут почти «музыкальным» инструментом, из горячей свежеприготовленной моцареллы легко вылепить розу, а дегустацию сыра проводят, «перебивая» вкусы белым вином? Узнать это и еще многое другое, а главное, «примерить» на себя профессию сыродела удалось репортерам краевых СМИ в рамках проекта «Журналист меняет профессию». Среди прочих оказалась и ваша покорная слуга.
Содержание:
Попробовать первыми
В Международном колледже сыроделия и профессиональных технологий, на базе которого проходил мастер-класс для газетчиков, радийщиков и телевизионщиков, нас сразу заставили облачиться в спецодежду – халаты, костюмы, шапочки и белые калошики. Ну а после «проходной», где автоматы обработали дезрастворами наши руки и обувь, мы почувствовали себя учеными в серьезной лаборатории. Впрочем, так и оказалось: по словам нашего главного эксперта-преподавателя Маргариты Черданцевой, завотделом по инновационной деятельности и преподавателя специальных дисциплин, колледж не только готовит технологов молока и молочной продукции, но и разрабатывает новые рецептуры.
Нам повезло: практически «с порога» мы познакомились с новейшим ноу-хау колледжа – сыром «Барнаульский мягкий с соусом песто». Как его готовят – «секрет фирмы», который, впрочем, легко может купить какой-нибудь алтайский фермер, да еще и на мастер-класс в колледж приехать и посмотреть процесс приготовления на практике. На технологию разработки нового сорта сыра уходит порой до года, а стоить она может порядка двух десятков тысяч рублей. Не слишком много, если учесть, что в современных условиях импортозамещения такие рецепты, основательным образом разработанные и получившие экспертную оценку, для серьезных сыроваров оказываются очень даже кстати.
Пока «Барнаульского мягкого с соусом песто» нет в природе, но нам, журналистам, тем не менее довелось достать из форм и попробовать этот зеленоватый, тающий во рту продукт. Вмиг улетевшие с подноса кусочки оказались красноречивее слов. На другой день Маргарита Черданцева должна была отправиться со свежей разработкой колледжа на конкурс «Лучшие сыры Сибири» в Новосибирск. Не сомневаемся, что новый барнаульский сыр эксперты оценили по достоинству.
Из одного «бидона»
Нам предстояло приготовить два вида мягких сыра – моцареллу и рикотту. Самое интересное, что сырье для этого пошло одно, ведь рикотта готовится из сыворотки, оставшейся после производства моцареллы. Эконом-вариант!
Как рассказала нам Маргарита, для приготовления моцареллы важно брать сырое молоко, и чем выше его жирность, тем нежнее получится сыр. Мы взяли с процентом 4,1. И началось священнодействие: в пастеризованное при 72–76 градусах молоко нужно было добавить сначала хлористый кальций (восполнить этот элемент, потерявшийся в процессе нагревания), затем закваску и сычужный фермент – для быстрого получения сгустка, причем сгустка правильного – плотного и красивого.
Пока ждем этого волшебного превращения, идем смотреть готовые сыры, произведенные в колледже. Твердые сорта, как известно, требуют многолетней выдержки. Среди привлекших особое внимание – козий темного цвета и трех цветов нашего государственного флага, приготовленный и презентованный в июне специально ко Дню России. «У нас в Алтайском крае такое сырье, из которого может и должен получаться самый лучший сыр – разнотравье позволяет получать качественное молоко, а сыровары сродни творческим людям: экспериментируй, твори, создавай!» – улыбается Маргарита Черданцева.
Косички, цветы, узелки
За какие-то полчаса молоко загустело и начался процесс резки – лирой. Да, выглядит почти как лира музыкальная, только струны прикручиваются к большому миксеру, который, вращаясь, разрезает сгустившуюся массу на ровненькие, отливающие молочным глянцем зерна. Далее процесс «чеддеризации» (от этого слова, кстати, произошло название сорта «Чеддер»). Лежат себе зернышки в сыворотке, наращивают кислотность до слоисто-волокнистой структуры, длительность такого структурирования – до полутора часов.
Потом массу недолго выдерживают в горячем растворе – и начинается художественное творчество. Моцареллу можно «выпустить в свет» в виде косичек, шариков и даже… цветов. По словам нашего мастера, сейчас в тренде сырные узелки. Делается просто: из тягучей сырной массы готовятся полосочки, завязывается узелок, обрезаются лишние кончики. Все! Розы из моцареллы тоже, оказывается, изобразить несложно. Вылепливаете 6–8 лепестков разного размера, от маленького до большого, выкладываете их в одну линию с небольшим нахлестом, затем сворачиваете это все в цветочек, закрепляете, пока масса не остыла, у основания. Процесс, скажу я вам, наиувлекательнейший!
И да, потом сыр надо несколько минуток подержать в воде с солью – все, продукт практически готов к употреблению. Хотя немного полежать ему все же надо: так он станет более упругим, приобретет более устойчивый вкус. У нас моцарелла получилась нежнейшая, очень вкусная!
Плюс ещё три
Сыворотку, оставшуюся от моцареллы, мы ставим на огонь: там в процессе нагревания образуются белковые хлопья, которые нужно осторожно собрать. Это еще один готовый продукт. «Рикотта» так и переводится – «вторично приготовленный». Вы удивитесь, но и это не конец: из осветленной сыворотки после приготовления рикотты можно получить еще два совершенно самостоятельных продукта: норвежский сыр брюност (стоит лишь добавить сливки, сахар и уварить массу до состояния сгущенки), а также напиток «Мажитель». Последний был в наших планах, но сделать его уже не хватило времени. Да и за четыре с половиной часа все порядком устали. Хотя в домашних условиях попробовать сделать вкусный и полезный напиток рекомендуем. Рецепт прост: в его основе сыворотка, сахар и сок (например, апельсиновый). По словам Маргариты, «Мажитель», который мы покупаем в магазинах, в основе своей содержит уже разбавленную сыворотку, в то время как лучше приготовить этот напиток из цельной.
Напомним, мероприятие организовано в рамах акции Министерства образования и науки Алтайского края «Журналист миняет профессию».
Источник: