В последнее время цена на чашку кофе в кофейнях растет. Еще год назад в барнаульском общепите можно было купить ее за 140–160 рублей, а теперь она подорожала до 180–200. Мы решили разобраться в ситуации.
Содержание:
Рынок штормит
По словам Сергея Шулика, руководителя барнаульского производственного предприятия ARUNA, которое занимается обжаркой кофе, скачки цен на зеленый кофе, из которого производится обжаренный, начались с марта прошлого года. Это было связано с повышением курса доллара с 60 до 75 рублей. Дело в том, что зеленый кофе закупается только за иностранную валюту. Следующий скачок произошел в конце мая – начале июня на колумбийский кофе. В стране-производителе в тот момент шли восстания, соответственно, поставки за границу временно прекратились. В связи с этим закупочная цена поднялась мгновенно на два доллара за килограмм (150 рублей), а это довольно чувствительно для рынка. В августе стала подтягиваться вся Центральная Америка, поскольку кофе – биржевой товар, и любые колебания рынка отражаются на котировках.
– В первую очередь на биржевые цены повлияло увеличение спроса на кофе. После очередного локдауна люди стали меньше времени проводить дома и больше на работе и, соответственно, больше покупали бодрящего напитка в кафе, – отметил Сергей Шулик.
Если в начале 2021 года биржевая цена на него была 100–120 центов за фунт, то в конце года – 240 центов, а сейчас 250–260 центов. То есть, за год кофе в два раза подорожал.
Также, по мнению эксперта, цены выросли потому, что в ведущей стране по производству кофе – Бразилии этот год выдался неурожайным. К тому же из-за заморозков часть растений погибла. И это скажется на урожае следующего года. Следом стала дорожать продукция из Африки.
Еще один фактор повышения цены связан с перевозкой. Во время пандемии кофе уходил из Азии в Европу и Америку, но обратно контейнеры не возвращались, поскольку Европа и Америка из-за ковидных ограничений сократили поставки за рубеж, а пустые контейнеры отправлять невыгодно. В результате кофе из Вьетнама подорожал с начала прошлого года с 750 рублей до 1300 рублей за кг.
Там в три раза поднялась стоимость контейнеров. Раньше цена на него была 2–4 тысячи долларов, а сейчас 9–12 тыс. долларов.
Выросла цена и на бумажные стаканчики для кофе. Оказывается, заготовки (двуслойная бумага с пленкой) для них поставляют из Финляндии. И тут на цену снова влияет логистика. Из-за нехватки контейнеров увеличиваются сроки доставки сырья в Россию. Раньше его возили автотранспортом и на это уходило две-три недели, сейчас доставка контейнеров может растянуться на полгода. Также растет стоимость самого сырья. В прошлом году стаканчики стоили в оптовых точках по 2,50 рубля, сейчас – 4,5–5 рублей. Рост цены на них продолжается.
Что мы пьём
«Спешелти» – кофе высокого качества. Это не только бразильская арабика, качественный продукт может быть доставлен из любой страны-производителя. Вкус кофе зависит от условий выращивания. Если его вовремя собрать, удалить из него все дефектные зерна, правильно высушить, тогда получится хороший продукт.
По мнению Сергея Шулика, в Барнауле много отличного кофе в достаточном объеме.
– Сейчас больше всего в мире, в том числе и у нас, сложился спрос на коммерческий кофе (ходовой), соответственно, это вызвало его удорожание. У любимого всеми напитка есть определенные вкусовые дескрипторы, которые предпочитает большинство людей. Он должен быть без кислинки и не горький. Такой кофе находится в среднем ценовом сегменте и тоже относится к классу «спешелти». На кофе премиум-класса это не так сильно отразилось. Например, в начале года килограмм зерен стоил 2,5 тысячи рублей, а сейчас подорожал на 200 рублей. Это не столь существенно. Другое дело – удорожание коммерческого кофе, в начале года – 800 рублей за кг, а сейчас больше 1000 рублей за кг, – пояснил эксперт.
Сетевые магазины проигрывают специализированным в качестве кофе, ведь свежесть обжарки напрямую влияет на вкусовые свойства напитка. Это уже давно все поняли, поэтому в каждом городе развиваются мелкие производства по жарке кофе. И если 10 лет назад было около сотни обжарщиков в России, то сейчас их более 600. В относительно небольшом городе Барнауле три подобных производства, а в Екатеринбурге – более 20, примерно столько же в Новосибирске.
– Кофе – это вино наоборот. Вино, чем дольше созревает, тем вкуснее. Кофе, чем раньше после обжарки попадает к вам в чашку, тем лучше. Сетевики закупают кофе большими партиями, и от момента попадания его в пачку до реализации может пройти много времени. Срок хранения у кофе – три года, он не испортится, но утратит вкусовые качества, за которые мы его так ценим. Срок попадания кофе в вашу чашку из пачки должен быть не более трех месяцев с момента обжарки. Сейчас все больше людей понимают эту разницу. Это перед нами, как производителями, открывает большой потенциал, – считает Сергей.
По словам эксперта, введение QR-кодов и ограничений по короновирусу сказались на кофейном бизнесе. В ноябре и в первой половине декабря 2022 года наблюдалось падение продаж в два раза. Людей перестали впускать без QR-кода в торговые центры. Потом процент привитых увеличился и продажи начали понемногу расти.
Кофейням непросто
– Самыми популярными позициями продаж кофе традиционно являются латте, капучино и кофейные напитки на основе молока.
Из чего же состоит стоимость чашки капучино? 30% – траты на кофе, 30% –на молоко, 30% – зарплата сотрудникам и коммуналка, 10% – налоги и другие расходы.
По словам соучредителя сети кофеен в Барнауле и Бийске Kennedy’s Coffee Бориса Родионова, на стоимость напитка значительно влияет молоко. Цены на этот продукт в последнее время выросли на 20–30%.
Также он отметил, что в прошлом году цена на зерновой кофе повысилась от 15 до 20%. В конечном итоге, стоимость чашки кофе выросла процентов на 15–20%.
В последнее время растет цена не только на кофейные зерна, но и на оборудование. Если кто-то захочет открыть мини-кофейню, то потратит на ее обустройство от миллиона рублей и выше. Можно, конечно, уложиться и в 250 тысяч рублей, тогда будут плохие кофемолки и плохая кофе-машина.
По словам Бориса Родионова, не задирать цены для конечного потребителя помогает конкуренция.
– Она в Барнауле на хорошем уровне. Кофейни «поделили» город. Никто особо между собой не толкается, при этом все друг за другом смотрят и улучшают качество обслуживания. Никто не закрывается, поскольку кофе-рынок стабильный, с постоянным ростом потребления, – сказал эксперт.
И, тем не менее, кофейни испытывают те же проблемы, что и весь ретейл. Упала проходимость в торговых центрах из-за введения QR-кодов. Потребителям сложно добраться до места покупки, поток клиентов снижается. Это сильно ударяет по финансам малого предпринимательства.
Есть проблемы и с кадрами. Профессиональных бариста на рынке труда не хватает. Зарплаты в крае небольшие, кофейни высоких зарплат тоже предложить не могут. Основная категория, которая идет в профессию бариста – студенты. Для молодежи это начальная ступень, с которой они начинают работать. Здесь гибкий график и можно заработать на жизнь.
Интересно, что сегмент дешевого кофе из кофе-аппаратов в сетевых магазинах и заправочных почти не отражается на работе кофеен.
– В супермаркетах совершенно другая целевая аудитория, которая практически не пересекается с нашими клиентами, – отметил эксперт.
Источник: