Очередной этап акции «Журналист меняет профессию», организованный Министерством образования региона, привел репортеров краевых СМИ в стены Алтайского колледжа промышленных технологий и бизнеса. Здесь нам предстояло освоить азы формования, вязки и термической обработки колбас, а также поработать в цехе полуфабрикатов.
Содержание:
Единственные такие
В бийском колледже гордятся тем, что обучают ребят по самым разным востребованным специальностям – от повара и технолога молочной продукции до сферы декоративно-прикладного искусства. Практически уникальная вещь в крае – это единственное учреждение, что ведет подготовку специалистов, которые могут непосредственно работать на мясокомбинатах, выпускать продукцию. «По направлению «технология мяса и мясных продуктов» мы обучаем студентов обвалке, жиловке, формовке колбасных изделий, изготовлению полуфабрикатов. Мы набираем девятиклассников, обучаем 3 года 10 месяцев. Если на базе 11-го класса, то
обучение длится 1 год 10 месяцев. Для взрослых у нас есть курсовая подготовка – около 3 месяцев в зависимости от направления. Таким образом, мы полностью закрываем кадровые потребности города Бийска и многих мясоперерабатывающих предприятий Алтайского края», – рассказала директор колледжа Елена Самусенко. К слову, мясных дел мастера, как оказалось, специальность в крае не только востребованная, но и высокооплачиваемая. Не каждый специалист согласится работать за 30–40 тысяч – маловато будет.
По классическому рецепту
Сначала нам вкратце рассказывают немного о разделке туш и производстве колбасы в целом. Так, мы, например, узнаем, что первые колбасные цеха появлялись в России благодаря переселенцам из Германии еще в XVII веке, а вот вареные сорта добавились к сырокопченым уже в советское время. Этот новый появившийся сорт нежнейшей структуры, с большим содержанием свинины, без копчения стали делать для больных в лечебных учреждениях –так и возникло название «докторская». Именно весь цикл приготовления колбасы «докторская» нам и предстояло освоить здесь, в колледже.
Идем в учебную мастерскую-цех под предводительством Виктора Плотникова, мастера производственного обучения. Его нам директор колледжа отрекомендовал особо: до преподавания Виктор Анатольевич работал на известном в крае Бийском мясоконсервном комбинате, много лет руководил им, поэтому его практический опыт для обучающихся бесценен. Здесь он и две помощницы, бывшие студентки колледжа, а ныне его преподаватели, достают уже приготовленный и подсоленный фарш (перед приготовлением он должен настояться, это важно). Классический рецепт «докторской» предусматривает 70% свинины, 25% говядины, яйца куриные, сухое молоко, сахар, перец, орех мускатный, обычную соль и нитритную. Последняя добавляется для сохранения окраски колбасы, объясняет мастер. Это – рецепт настоящей колбасы, без добавок и даже без красителей.
Блестяще!
Начинается процесс куттерования – еще более тонкого измельчения мяса. Все это делается на большом измельчителе, в объемной чаше, скорее напоминающей вместительный таз. Во время куттерования, чтобы не допустить нагревания, в чашу добавляют лед. Минут через пять мастер останавливает машину, проверяя помол. Для этого он разглаживает фарш на одной ладони – он должен быть однородным, блестящим, затем поднимает его и переворачивает ладонь вниз – готовый фарш должен несколько секунд свободно держаться на ладони не падая. Нашей заготовкой Виктор Анатольевич остается не очень доволен, поэтому включает машину еще минуты на четыре. Наконец фарш готов: он и ровный, и блестящий, и липучий. Теперь, на мой взгляд, самое интересное: шприцевание. Тут уже после небольшого мастер-класса предоставляется возможность поработать и подмастерьям, то есть нам, журналистам. Я вызываюсь: беру подготовленную оболочку (мы работаем с искусственной), надеваю ее на цевку шприца, напоминающую металлическую трубу, гофрирую ее, чтобы в процессе наполнения она постепенно разворачивалась. Ногой нажимаю педальку запуска… Вуаля! Искуственная оболочка быстро заполняется фаршем, батон «докторской» почти готов. Далее – клипсование с двух сторон. Часть колбас мы перевязываем специальной бечевкой – и это, скажу я вам, процесс более мудреный, чем шприцевание. Только тут узнаем, почему у кораликов колбасок возле обвязки появляются небольшие мясные шишечки: их, оказывается, делают специально для удержания содержимого батонов на вешалах. И вот наконец продукция отправляется в огромный жарочный шкаф выше человеческого роста. В одну из колбас вставляется датчик – он будет выводить на монитор температуру. И тут уж наш мастер будет следить за нею. Сначала идет обжарка батонов, потом запустят пар – начнется процесс варки. На все про все – 3 часа. Мы в это время идем в поварской зал, чтобы точно узнать, чем равиоли отличаются от пельменей. А главное, попробовать собственными руками приготовить это вкусное итальянское блюдо.
Лашшу – не на уши
– А вы знаете, почему итальянцы, поедая пасту, не толстеют? – задает нам вопрос преподаватель поварского и кондитерского дела Елена Анфилофьева. И тут же отвечает: потому что тесто для спагетти и лапши делается по особому рецепту. Этих же принципов придерживаются и в приготовлении равиоли.
Итак, ловите первый секрет. Тесто на пасту или равиоли замешивается только из муки твердых сортов пшеницы (ищите на пакетиках с мукой в магазине пометку – букву «А», это указание на класс продукции). Во-вторых, к муке добавляется только яйцо. В-третьих, отличие равиоли от пельменей в том, что теста должно быть больше, чем начинки. Содержимое, кстати, не обязательно мясное. Наш мастер посоветовал попробовать начинку из филе минтая, сливок и белого гриба – просто за уши не оттащишь! Форма равиольчиков тоже разная – Елена Александровна предоставила нам целый набор металлических формочек. Итак, приступаем. На лапшерезке (у кого сильные руки и большой запас силы – вполне можно обойтись и без нее) мы раскатываем по 2 тонких листа теста. Маленькими горочками в шахматном порядке накладываем начинку (фарш с солью, зеленью и специями), накрываем сверху еще одним пластом теста. Вырезаем формочкой звездочки, кружочки, полумесяцы… Кто-то из моих коллег, особо не заморачиваясь, нарезает обычные четырехугольнички – быстро и никакие формы не нужны! Мы с моим напарником еще и лапшички плюсом к равиоли по-быстренькому нарезали на пробу. Теперь главное – не переварить! Равиоли должны быть аль денте – так называется процесс варки не до конца, с небольшой сыринкой. Получились наши «итальянцы» по форме разными, но вкусными – абсолютно у всех!
Голодным не будешь
Отведав равиоли собственного приготовления, возвращаемся в цех, где как раз заканчивается приготовление колбасы. Наш колбасных дел мастер некоторое время охлаждает ее, а затем еще теплый батон поступает на дегустацию. Цвет нашего продукта побледнее, чем привычный вид магазинной колбасы. Зато вкус… как сказал мой коллега из «Комсомольской правды», он после такого угощения долго не сможет есть магазинную колбасу. У нашего натурпродукта вкус ярко выраженный мясной, нежная, однородная консистенция. Такую колбасу и есть приятно, и жарить можно. Словом, мы немного позавидовали в финале обучающимся колледжа – все-таки очень полезным вещам их здесь учат…
Как выбрать хорошую колбасу?
На этот вопрос Виктор Плотников ответил так: при покупке обращайте внимание на оболочку колбасы. Она не должна отставать от батона, елозить по нему при нажатии. Если оболочка блестит – есть повод насторожиться: скорее всего, глянец придали уже просроченнму изделию. На срезе колбаса должна быть однородной консистенции, не слишком яркого цвета. Ну а на этикетке кроме срока годности читайте состав. Слово «мясо» должно быть на первом месте, а сомнительных наполнителей и «ешек» – лучше, чтобы не было вовсе.
Источник: